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这些菜一上桌,年味就有了!热腾腾的年菜饱含人们对新年的期待

解放日报 徽标 解放日报 2023/1/21 上观新闻
© 由 解放日报 提供

春节,是中国人最隆重、最富特色的传统节日。在宝山罗泾,居民也有自己的过年习俗,从这些历经岁月、传承至今的美食中,可以看到人们对未来美好生活的向往和期待。

三种肉:年夜饭菜单中必不可少

临近新春,罗泾人就开始为年货紧张忙活起来,家家户户都开始备酱鸭、炸肉圆、做走油肉……

在很多罗泾人的年夜饭菜单中,浓油赤酱的酱鸭是必不可少的一道菜,也是年夜饭餐桌上的第一道菜。 鲜嫩的鸭肉被酱油染成好看的深棕色,浓郁的酱香扑鼻而来——鸭子的皮微咸,淡淡的咸味调出了鸭肉的鲜味。

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晚饭正式开始前,一大盆炸好的肉丸总会吸引孩童们的注意,拿几个当零食吃。做炖菜时,家庭主厨们也会抓上一把象征着“团圆”的肉丸。

走油肉,又称油炸肉,炸皮肉,是一种极富特色的民间美食。猪肉表皮结起“大波浪”,夹一块放在嘴里,肉质肥而不腻,入口软硬适中,吃过后齿颊留香。从前人们做走油肉,主要是因为它能保存得更久,除夕夜吃不完,年初一蒸一蒸,还是一样地香。

蒸三鲜:说是三鲜,其实料很多

由蛋卷、咸肉、爆鱼组成的蒸三鲜,也是罗泾人过年必须置办的“年货”。

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罗泾农家蒸三鲜,用料讲究,一碗里种类很丰富。虽名为蒸三鲜,可里面的食材不止三种,人们通常会码上一层层的排骨、咸肉片、蛋卷、爆鱼,肉丸、水发肉皮等,还会添几只河虾提鲜。简单地清蒸,金黄耀眼的蛋饺、海绵般吸满汤汁的肉皮、咸香四溢的咸肉、鲜甜浓厚的熏鱼等,滋味好得不得了,象征着来年的丰收富余。

鱼圆:制作讲究,关键是细腻

鱼圆是江南地区传统菜品,逢年过节餐桌上总是少不了。

临近春节时,罗泾人就要开始制作料足、味鲜、无添加剂的鱼圆。吃鱼圆时不必考虑鱼刺暗地“使绊”,是爱食鱼者的福音。“细”是鱼圆的一贯特征,质地细密、口感细嫩,需由心思细腻的人来制作,剔除鱼刺、切剁鱼肉、搅拌鱼茸……鱼圆的诞生过程似乎由力度和速度主导,但环环相扣,食材的择选、辅料的用量、加工的时间等均藏有玄机。

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对罗泾人来说,鱼丸不仅仅是食物,也是保存在岁月之中的情感和记忆,包含着家乡的味道、儿时的味道、团圆的味道、人情的味道……

汤炒:汤汤水水的民众佳肴

罗泾汤炒,又称农家时件羹,是罗泾当地婚庆节日必不可少的菜肴。老百姓参加婚宴俗称“吃酒水”,这里的“水”就是指汤炒。

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汤炒为什么受人欢迎?原因有很多:营养丰富、色泽鲜艳、易取食材、可荤可素、可浓可淡、不油不腻、口感润滑、老少皆宜……数九寒天,汤炒一来,碗盏调羹叮当作响,一勺下去,口感热、肚里暖,烟火气十足。这一碗汤汤水水,既是民间手艺,也是民众佳肴,现已成为覆盖面广的大众美食。

圆团:馅料丰富,有甜有咸

正餐吃完,怎能不来点主食和甜品?在罗泾,白白胖胖的圆团也是不可或缺的一道年菜,倒过来念就是团圆,象征一家人团团圆圆、和和美美。

过年时,家家户户都会“裹”圆团。第一步是和面,糯米粉和水按比例混合,和好的糯米面团分成一个个小剂子,再将小剂子揉捏成小碗状,加入提前准备好的馅料,一手按馅、一手虎口收紧,搓圆成型即可。

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馅儿通常有甜咸两种,甜馅会放赤豆沙、猪油红糖果子(枣子)、黑洋酥,农村地区还有用糖炒山芋做甜馅的,经济实惠又可口。咸口的圆团一般用猪肉做馅料,加一些萝卜、荠菜、青菜等蔬菜在馅里,让口感和营养更丰富。

饭后来一碗圆团,又香又滑又鲜又糯,咪道覅忒嗲!

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