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食物,是小说、电影与人生的通关密码,也是观看一个国家的美学基石

文学报​ 徽标 文学报​ 2021/9/16 文学报
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中国最早的盒饭体系,有可能与火车有关。不知道你发现了吗?火车上原本流行的方便面食用量正在减少。

有些名菜为长途车司机而发明,比如沸腾鱼片传说是重庆地区某公路旁的小餐厅发明的:一位厨师快用光了餐厅所有的原料,只剩下油、鱼片、豆芽、当地常备的辣椒和花椒,最后厨师用油烹饪了鱼片和豆芽,成就了此后流行大江南北十多年的名菜,还有一道因长途车司机而诞生的菜是大盘鸡。

南方的菜市场很多摊贩会提供相应的半成品服务,如剥好皮的毛豆米和茭白。作为以麻辣闻名的城市,成都菜场的花椒、辣椒足够全:新鲜的青花椒、大青椒、二荆条、螺丝椒、龙椒、红椒、黄椒都有,干货区还有干辣椒,也有研磨好的花椒面、辣椒面……

这些“热知识”或“冷知识”均出自一本美食书《中国人超会吃》,作者之一的王恺认为:“中国人超会吃,爱吃,与吃相伴终生,这也是某种国民性的表现。”9月4日,王恺与华东师范大学教授毛尖和作家小白做客朵云书院·上海中心旗舰店,与读者共享中国饮食的魅力。

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活动现场图

古语有“食不厌精,脍不厌细”,“食色性也”,“民以食为天”等,今日流行语有“没什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。” 中国人对于美食有着独有的讲究和追求,而在热爱之后,是我们对山川河湖、四季物候、悠长历史及世道人情的爱。

《中国人超会吃》收录了55道有代表性的菜肴,14篇饭桌观察以及6地市集采风随笔。王恺提及最初的构想,是写10个城市的100道中国菜,总共找100家餐馆,每个餐馆做一道最擅长的、家常的、典型的中国菜,但他说低估了这个项目的难度,而且每个城市未必就能找到合适的餐厅,这个计划只能搁浅。最后,形成了现在不局限城市,更自由、更随兴的发挥。

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从美食到食物的转变,“我发现我迅速变成了食物的侦探,而不是以美食家的心态。这本书的价值很可能就是记录下我们当代人怎么吃。”有读者在看完书后指出书里大多聚焦江南菜,对此,他回应希望接下来有机会能续写中国大地上不同的地方美食,再做一本《中国人超会吃》第二辑。

小白和毛尖认为这本书是一种能够进入日常的有趣书写。透过追溯一道菜的源流与变化,呈现中国人对吃的热爱。就像书里写道的:哪怕只是一道看似家常的麻婆豆腐,若想做得好吃,厨师要在烹饪过程中根据火候分别加入三次芡汁。做蒜粒鳝筒,大蒜一定事先在油里炸过,过一下沸水,还要经历微煸,让它呈现肥润口感。生煸酒香草头,每株草头只取顶端三片叶子。拔丝苹果,炒糖时要用绵白糖而不是白砂糖,因为后者结晶颗粒小,口感更好。

在毛尖看来,食物基本上是观看一个国家的美学基石,“肥而不腻”“入口即化”都是中国人对食物的真切体验。“我们看到红烧肉出锅时的那种‘性感’,是每个人都发生过的情感化学反应,这是我们看美食或者看食物书的快乐。”她提到中国有文人写美食的传统,中国人爱吃,中国作家写什么,都会勾搭一下吃。“苏东坡就不要讲了,像《山海经》,里面写了很多动物,最后经常来一句‘食之可去邪’‘食之可御百毒’,反正,万事万物都要和‘食’发生关系,包括孔子也是,还有人专门研究孔子的饮食思想。现当代文学作家,几乎没有不爱吃的,从鲁迅,老舍到汪曾祺,都是吃上好手。”

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红烧肉

她说到小时候看金庸,黄蓉做“二十四桥明月夜”,特别惊心动魄。后来又看古龙的《白玉老虎》,形容一道菜又鲜又辣又烫又嫩,当时就味蕾跳动。这是中国人的食物。

而文人写食物和一般厨师写食物是不一样,文人和食物碰撞的时候,真正是食色性发酵的最好时刻。“小白说的‘入口即化’,在他的书里出现时是非常性感的描写,这种性感是文人和食物相遇时才会发生的。当厨师说好吃就是真的好吃,而文人说好吃,你会觉得有更多的想象空间,传递出更多的水分和火花。”毛尖说道。

对此,王恺提及四川的作家李劼人,他很爱吃夫妻肺片,这个菜跟四川的历史变动有很大关系,清代灭亡后大家比较穷,只能在街头吃这些过去不吃的牛内脏。夫妻肺片最早叫两头望,就是说食客一边吃一边左右观望,担心被熟人看到。所以每道菜里存在大量的人情世故、社会变迁。他还补充说:“我最近阅读的文人写吃写得好的是张北海的《侠隐》,他写老北京的吃食,从烙一张饼到做一碗面,都是温情脉脉的回忆,而小说里的裁缝其实是一个非常好的厨子。但改编自这本书的电影《邪不压正》里没有一道好菜,可见姜文真是太不爱吃了。”

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夫妻肺片

小白接着说,中国文人写吃这件事始终是一个正面的事情,当然也有负面的,有些豪奢的,但大体上是一个积极的表现。“文学作品里面的主人公形象,如果他把所有的向往、所有的力气全都花在吃上,这个形象写出来也不让人讨厌,还会让人认同,比如洪七公把降龙十八掌换吃的了,读者还是非常认同的,就有这种感觉。”他讲述了文化的产生有时候也与食物有关,有书里写在北美的太平洋沿岸有一个印第安部落,他们生活在物产丰饶的地方,每年接近冬天的时候部落的人开始聚会,每家轮流做东,会拿出一年里积攒的最好的食物来迎客,“在这样一段时间里,大家在一起吃喝,唱歌、跳舞,建立社交制度,创造文化精神产品。”

“食物,不仅是文本的通关密语,小说通关密语,电影通关密语,它可能也是你人生中的一个通关密语。”毛尖分享了自己的观影经历:之前看《隐秘而伟大》的电视剧,剧本算不错的,但有一次看不下去了,不过看到剧里的食物表现还不错,就又继续。《叛逆者》也是,看不下去的时候,看看王志文吃鳝丝面,就又看下去了。而作为宁波人的她,看到书里写的宁波菜,会想到小时候外婆做的菜,食物此刻抒发着乡愁。“所以食物写好了,小说也就立住了;食物拍好了,影像也就成功一半了,食物就是文艺的现实主义基石,也是任何文艺最元气饱满的截面呈现。”毛尖认为中国文人写食物还保存着中国人的精气神。

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《叛逆者》中的鳝丝面

然而在互联网时代下,食物也被算法所困。“我觉得中国又到了一个吃的巨大的十字路口,怎么吃,吃什么,是不是吃的更好或者吃的更不好,就是因为并不是食材越丰富就越好。”在王恺看来,外卖虽然已经成为生活的基本方式之一,但它是一种糟糕的饮食体验。

小白平时爱做饭,他喜欢一个菜,回来就会研究菜的做法,了解食物阶段性的变化。他提到除外卖外,当下我们的饮食过于受到各点评网站的排行榜所扰,损失了我们对食物个人的感受。对此王恺也表示同感,他不喜欢别人将他定义为“美食KOL”,有时候和朋友聚餐,点餐标准竟然是排行榜的前5位菜,而不是自己想吃什么。他说:“如果被算法统治你的口腔,你的身体,其实还是一件挺糟糕的事。如果我们更尊重食物,更理解食物,就会发现鱼子酱跟烤鸭其实没什么关系,和算法也没什么关系。”

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网红餐厅和苍蝇馆子

在书中收录的《苍蝇馆子和网红餐厅》一文,恰好与这一话题想关,文中总结了苍蝇馆子和网红餐厅的特点与不同,作者认为苍蝇馆子是大城市的副产品,且有着完美主义的内核,但这一点只针对食物,不包含环境。“在杭州的一家苍蝇小馆里,老板每天早晨起床后,就自己跑到江边的渔船上去买鱼;四川的一家苍蝇馆子的女老板,每天从集市上买回猪脑后,一定要过自己的手,一点一点去除掉脑子里的血丝。做菜做得好的老板,都对菜肴有某种迷信,‘一定要怎么怎么样才会好吃’是他们的原则。另一半的苍蝇馆子,有莫名其妙的拿手好菜,而且很可能只有一道菜好吃……苍蝇馆子的最后特征,往往是老板和服务员的态度不太好。”对比苍蝇馆子,网红餐厅则活于滤镜中,这里的食物分成两类,一种非常好看,变成照片很有吸引力。另一种食物,未必好看,但非常特殊。这一类餐厅与互联网经济紧密相连,是算法中的产品。不过这二者也有重合,而口味才是生存的最终利器。

也许正如毛尖所说:“这本书会从蔬菜讲起,我觉得这就进入了食物的真谛。”

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作者: 王恺 / 戴小蛮

刘小柱 摄影

出版社: 世纪文景丨上海人民出版社

图书策划: 活字国际

《干炸丸子 咬一口咔嚓脆响》

生于北京的中国现当代文学家梁实秋曾说:“我想人没有不爱吃炸丸子的,肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。”

在职业厨师眼中,干炸丸子在北京菜中也颇有些位置,不只因为烹饪技巧难掌握,更因为京、鲁菜系厨师初入行时,常被要求烹饪这道菜作为考验。这道菜虽源于鲁菜,但经多年流传早已成为北京菜中的经典。北方正式的宴席上有道烧碟攒盘(满族把 “炸”也叫“烧”,因此炸物组合也叫烧碟攒盘),通常是以干炸丸子、炸鹿尾、炸佛手三样炸物配合四种不同的味碟(分别是老虎酱味碟、椒盐味碟、蒜汁味碟、木须卤味碟),是道可口的下酒小食。

靠谱好吃的干炸丸子必然要契合“外焦里嫩,清香满口”这八个字,咬一口咔嚓脆响,坐在对面的人能听到才算合格,入口时口感酥嫩得恰到好处,不会刻意地弹牙。

而做一只讲究的干炸丸子是从选料开始的,继而在配料、调馅、油炸等环节都遵从传统。选料要特意选靠后腿无肋骨部分的猪肉,也叫夹心肉,这处的肉内部含筋吸水性强,炸后能生成网丝状结构,包裹住其他材料,使得丸子变得酥、脆、香,不会死板坚硬。肥瘦比例应是5 : 5,肉末不可使用绞肉机绞制,否则会破坏肉体纤维,尽量以刀剁成肉末。

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提前将章丘大葱、姜泡水,取少量葱姜水来调和好干黄酱,再倒入肉末中。这里的操作不像做其他丸子,葱姜末不加入肉末中,是要避免油炸时因葱姜易黑糊而影响丸子的味道。而之所以使用干黄酱,是因为其色泽黄灿且酱味浓郁。

除此以外,要丸子酥脆,还必须加入红薯淀粉,其他淀粉达不到酥脆的效果。此刻比例是5 : 1,即500 克肉末加100 克淀粉。再磕入一枚鸡蛋,加入少许用来提鲜的糖,然后搅和肉末。搅动方式是抓、搅、均匀摔打,这样丸子炸后才会真正外焦里嫩。一般来讲,肉末和好后需放入冰箱30 分钟或者更久,让淀粉中含的植物蛋白酶有充分时间帮助猪肉的蛋白质分解,而淀粉中的碱物质也会破坏肌肉纤维,使水分更多渗入肉中,补偿因加热引发的失水(失水会导致肉质口感变老)。

油炸的火候也重要。锅里倒入大量油,烧至七成热左右(约200℃,油面平静有青烟,原料下锅后,气泡较多,伴哗哗声)时,添些凉油,顺着锅边下肉丸——方法是左手握住一把肉末,攥紧手,肉末从虎口(手掌中大拇指和食指相连的部分)处挤出,用汤勺刮到油锅中,炸成圆滚滚的丸子。

丸子必须油炸两遍。第一次以热油炸七八分钟,慢慢令其脱水。冒泡就是丸子在脱水,当丸子内心温度达到100℃时会产生气体,使得丸子漂浮起来,这就证明丸子熟了。第二遍就是复炸,为了保证酥脆,用九成热(约250℃以上,油面平静,油烟密而急,有灼人的热气,此时下锅食材,翻腾起大泡泡并伴有爆炸声)的高温油炸。丸子发出滋滋响声时,说明已经炸到火候,迅速将其捞起,控干油,彻底形成酥脆口感。

正宗靠谱的北京干炸丸子颜色金红,外焦里嫩,而酥的持久度、嫩的程度、香味的层次都很有讲究:最初是香,远远就让你被香气吸引,入口是细腻软绵的嫩中带着干香;酥是牙齿能享受的美妙,美食家王希富曾形容干炸丸子的酥:“就是轻咬一口,桌对面那人能听见从你口中发出咔嚓声。”而酥的持久度在于,热吃酥香,凉吃则脆而不皮。

TIPS 炸鹿尾、炸佛手和老虎酱

炸鹿尾是满族入关后因怀念狩猎生活而做的仿制品,以鸡肉、猪肉,加松仁、猪肝调出来后再灌入肠衣制成,形似鹿尾,传统的吃法是切片油炸再配上蒜汁。炸佛手也是形似菜,用薄薄的蛋皮裹住猪肉馅,很像江南人常吃的蛋饺,只是被切成了佛手形状,再炸至金黄色。吃时夹一块蘸点椒盐,清脆中带着焦香,再深咬一口,内里肉馅口感尚嫩。老虎酱是用紫皮新蒜捣泥和甜面酱拌匀,用香油封住,随吃随取,配炸食最好。

食味

新媒体编辑:袁欢

配图:出版社供图

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