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真相 | 肥牛卷不是牛身上来的!那它是什么做的?

饮食文化 徽标 饮食文化 2022/6/28

咱们经常吃的有酸汤肥牛、火锅肥牛、培根肥牛等等。估计好多朋友和笔者一样,以为肥牛卷是从牛身上片下来的薄片,但其实并不是。

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  • 肥牛卷的“真身”

肥牛的英文是 “beef in hot pot”,直译为“放在热锅里食用的牛肉”。

肥牛,只是一个商品名称,指牛身上,经过排酸处理后切薄,肥瘦相间,方便在火锅内涮食的一种牛肉片。

一头500公斤的牛,经过宰杀、分割之后,能拿来做牛肉片/肥牛卷的牛肉不到三分之一

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厂家会根据牛身上不同的部位来制作不同的肥牛卷。其中,最有名的当属“雪花肥牛”。

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雪花肥牛肥瘦相间,吃起来香、鲜、嫩,是牛身上最适合涮食的部分,市场价格在60~70元/斤。

而我们一般吃到的肥牛卷的价格就在20~35元/斤之间。价格掉了一半多,这是为什么?

原因就在于,这些肥牛卷是真牛肉,但不是“整牛肉”。为什么这么说呢?

在牛身上,由于结缔组织和脂肪在牛肉体内分布的位置和含量不同,不分割、休整是没办法把肉重新成型的。 所以肥牛卷的制作方法通常是将牛肉的纯瘦肉、纯肥肉,也不排除屠宰、加工中产生的碎肉收集起来,按照一层红色的瘦肉,一层白色的肥肉,有秩序的叠加起来,利用添加剂“粘合”后,包裹起来压成规则形状的“肉砖”,经过冷冻后刨成的薄肉片卷。

这种经过合成的肥牛卷,原理和“重组牛排”类似,所以也把它叫做“重组肥牛卷”或者“调理肥牛卷”。 市面上大部分涮火锅的肥牛卷,都是这类合成肥牛卷。

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  • 合成肥牛卷其实很好分辨

合成肥牛卷要想获得“雪花牛”纹理,可以在牛油中加入少量肉类粘合剂,乳化后,再往牛肉里密集注射牛油,通过冷藏处理,就能将脂肪和水分锁住,看上去还有着如“雪花牛”一般的红白纹路。

再比如原切肥牛卷的配料表上,就简简单单两个字——牛肉,合成肥牛卷的配料表上却写着一串标示。

  • 合成肥牛卷能放心吃吗?

提到“肉类粘合剂”,很多人闻之色变,以为肥牛卷就是拿胶水粘起来的。实际上,肉类粘合剂是一种食品工艺里十分常见的食用胶或者食品酶制剂,不光十分安全,还能让合成肥牛卷更好吃。

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比如,肥牛卷配料表中常见添加剂——谷氨酰胺转氨酶(TG,Transglutaminase)就是妥妥的超级粘合剂,它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构,不管是冷冻、切片还是历经高温烹饪都能粘合的牢牢的。

其他的添加物,诸如大豆蛋白、淀粉、其他食用胶等,都和TG、卡拉胶一样,发挥着粘合、锁水、改善品质的作用。它们都是被允许食用的,只要按规定添加,都不会对人体造成危害。

小伙伴们明白了吗?

编辑:美食频道Qiuyue

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