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上海火锅店突破1.2万家,但关于火锅,这些都想错了

解放日报 徽标 解放日报 2022/1/13 上观新闻
© 由 解放日报 提供

上海迎来新一轮降温,火锅店的热度节节攀升。根据美团点评数据,上海火锅店已经突破1.2万家,不同风味的火锅给冬天带来了一锅又一锅的热气腾腾。

不过,对于火锅,也有很多误读。以食材为例,蟹肉棒、龙虾丸等产品听起来高端,但里面究竟有没有螃蟹肉和龙虾肉?以涮食方式为例,流传甚广的“七上八下”“快三秒”诀窍,是否安全?针对公众关心的问题,解放日报·上观新闻进行了采访梳理。

【关于食材】

·蟹肉棒、龙虾丸等产品中,有没有螃蟹肉、龙虾肉?

没有。主要原材料是鱼肉糜。

叮咚买菜丸滑类产品负责人林圣意表示,严格来说,这类产品应该冠以“蟹肉风味”“龙虾风味”,其主要原料以鱼肉糜为主,通过调味,呈现出螃蟹、龙虾等口味。目前,为避免消费者误解,相关部门已要求生产企业更准确地为这类产品命名,如“蟹肉棒”更新为“蟹味棒”“蟹味柳”,“龙虾丸”更新为“仿龙虾风味鱼丸”等。

需要注意的是,这类产品即便使用鱼肉糜制作,也有品质区别。例如,有的企业会使用鳕鱼,有的使用青鱼,那么最后呈现的口感并不相同。

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对于预包装产品,消费者可以通过产品包装上的配料表进行识别。以叮咚推出的“松叶蟹味柳”为例,配料表写清主要原料为金线鱼糜、狭鳕鱼糜,且两者含量占总原料75%以上。对火锅店提供的食材,也可以向服务员了解原料构成。例如,海底捞的服务员表示,其“捞派鱼饼”主料为阿拉斯加狭鳕鱼,主料量占产品净含量85%以上。

此外要注意的是,蟹味棒外的塑料薄膜是为了保持形状而使用,不适合高温煮,应当在涮食前去除。

·肥牛、肥羊是拼接的“假肉”?

不是,仍旧是牛肉与羊肉。

在火锅食材生产中,有一种方式叫“压板”,主要是为了使食材成型,口感稳定。将牛肉、羊肉等原料肉的不同部位混搭压板后,可以使其肥瘦相间,获得更好的口感。同时,压板后的食材能保持形状统一,方便切片和出品美观。但其本质仍旧是牛肉或羊肉,而不是“人造肉”“假肉”。

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需要注意的是,压板工艺本身没有问题,但此前出现过部分商家用经过调味的鸭肉、鸡肉等原料,冒充牛肉、羊肉销售,这就属于弄虚作假行为。

除了压板工艺,也有“原切肉”,即直接切片的肉类。这类产品讲究原汁原味,口感根据原料部位的不同,会有一定的随机性。

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消费者在选购火锅肉类食材时,预包装的可以通过包装背面的成分表进行判别。即使是使用压板工艺生产的肥牛、肥羊等,其主要原料也只能是牛肉或羊肉。

·怎样辨别火锅食材的品质?

对购买预包装食材的消费者而言,查看产品配料表很重要。根据国家标准,配料表内的原料按占比高低依次排列。所以,如果一款“虾味球”的原料表第一位显示为鱼糜,那么基本可以判断,这款产品从严格意义上来说,属于鱼丸,只不过进行了虾味调味。但是,如果一款“虾滑”的原料表第一位是虾仁且标注含量超过90%,意味着这是名副其实的虾滑。

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林圣意还提醒,部分产品的名称很有讲究。例如,潮汕牛肉丸很受消费者欢迎,但根据广东的汕头牛肉丸地方标准,只有牛肉含量超过90%,才有资格称为汕头牛肉丸。消费者在选购这类产品时,要看一下产品配料表,如果牛肉含量不到90%,顶多称为“潮汕风味牛肉丸”,与正宗的潮汕牛肉丸有一定距离。

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当然,口感也能区分食材品质。肉类产品的口感与新鲜程度、原料部位密切相关,而丸滑类产品的口感与原材料有关。海底捞采购负责人表示,就丸滑类产品而言,如果淀粉太多,入口会有胶质感,增鲜剂过多,则会让食物的香精味明显。

【关于涮食方式】

·“七上八下”“快三秒”有依据吗?

不科学。火锅食材都要涮熟了才能吃,要牢记“宁可牺牲口感,莫吃半熟食品”。

不同食材的涮煮时间不一样。海底捞的服务员举例,肥牛、肥羊等薄片类产品的涮煮时间在30秒左右,而厚切肉类以及丸滑类产品的涮煮时间在5分钟左右,要确保熟透。海鲜类食材,尤其是带有贝壳的食材,涮煮时间会更长一些。毛肚类产品较薄,但也要涮15至20秒。除了酥肉、午餐肉等提前加工过的熟食,大部分食材“涮三秒”后都没有熟,不建议生食。

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此外,涮火锅时要注意生熟分开,避免交叉感染。一方面,建议使用公筷涮食材,而且对生的食材和熟的食材要使用不同筷子。另一方面,不建议将生熟食材混煮,避免误食未煮熟的食材。

需要提醒的是,火锅中未煮熟的食材存在一定的食品安全风险。广东疾控部门指出,不洁的肉类、海鲜或水产品可能会导致病从口入,包括引发布鲁氏菌、诺如病毒、副溶血性弧菌、绦虫、姜片虫、广州管圆线虫等感染。而烧熟煮透可有效预防这类感染。其中,肉片类食材应煮到完全变色后食用;鱼虾贝类带壳的需要煮5分钟,去壳的煮3分钟。

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·火锅煮得久会中毒?

不会。

有人用“火锅煮得久会中毒”来强调食材涮火锅要时间短,这是不折不扣的谣言。所谓“火锅中毒说”的根据是“火锅煮的时间越长,汤底里的亚硝酸盐浓度越高,对人体有致癌风险,还可能导致急性中毒”。但之前上海网络辟谣已经解释过,食物中的亚硝酸盐浓度很低(可以参看这篇《意外!电影《爱情神话》里竟然有一个谣言》,正常饮食不会引发亚硝酸盐中毒或癌症。

同样的,根据实验,久煮的清汤火锅和麻辣火锅的汤底中,亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升。而引发亚硝酸盐中毒的剂量为一次摄入200毫克以上。这意味着得一次性饮入2000升(相当于1000瓶分享装可乐)火锅汤底才会中毒,远远超过了正常食用量。

不过,火锅锅底及食材中嘌呤含量较高,所以不建议患有痛风的人群食用。

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·吃完火锅后身上味道比较大,是不是锅底添加剂过多?

不是。

有些人通过吃完火锅后身上残留的味道判断火锅汤底是否健康,这也是错误的做法。火锅中的香味来自炒制后的油脂、香辛料、酱料。火锅味的浓烈程度与火锅底料的种类、食用时的通风排风情况、衣服的材质、个人对味道的敏感度等都有关系,而与添加剂的安全性没有关系。

要正确认识火锅中的添加剂。根据我国食品添加剂使用标准(GB2760—2014),规范使用添加剂对人体无害。

·吃火锅能祛湿气?

不能。

热气腾腾的火锅以及部分火锅内的辛辣调料虽然能加速血液循环,让人觉得浑身上下暖和,但没有治疗效果,甚至会加重体内湿气。

从中医角度来看,火锅底料中的辣椒、花椒等性温,多食易内生燥热湿邪,不仅不能除湿,反而会使人体内湿气更重。所以,适量食用火锅很重要。

·孕妇吃火锅会导致胎儿畸形、流产?

不会。

该传言的起因是部分火锅食材会携带细菌,当这些细菌进入孕妇体内,会引起胎儿畸形、流产等后果。但目前没有案例或证据表明,有孕妇因为吃了火锅而导致胎儿畸形或流产。

其实,该谣言还是与涮食方式有关。正如疾控部门所提醒的,如果将各种火锅食材涮数煮透,就能杀死常见细菌,大大降低食品安全风险。

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